{"id":24693,"date":"2025-07-01T15:15:52","date_gmt":"2025-07-01T13:15:52","guid":{"rendered":"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/?post_type=editorial&p=24693"},"modified":"2025-07-28T17:12:27","modified_gmt":"2025-07-28T15:12:27","slug":"le-dictionnaire-de-lhuile","status":"publish","type":"editorial","link":"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/fr\/article\/le-dictionnaire-de-lhuile\/","title":{"rendered":"Le dictionnaire de l’huile"},"content":{"rendered":"\n

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Analyse sensorielle<\/h6>\n\n\n\n

Il s\u2019agit de l\u2019examen des caract\u00e9ristiques organoleptiques d\u2019une huile \u00e0 travers l\u2019utilisation des sens, en particulier de la vue, de l\u2019odorat et du go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

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Aromatis\u00e9e (huile)<\/strong><\/h6>\n\n\n\n

Huile d\u2019olive vierge extra enrichie d\u2019herbes et d\u2019\u00e9pices pour en exalter un parfum particulier. De nos produits, nous aromatisons l\u2019huile vierge extra avec des parfums typiquement m\u00e9diterran\u00e9ens.
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M\u00e9lange<\/h6>\n\n\n\n

M\u00e9lange d\u2019huiles provenant de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olives, obtenu en m\u00e9langeant savamment les huiles vierges extra d\u2019une qualit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e pour obtenir un produit final au go\u00fbt et aux ar\u00f4mes \u00e9quilibr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Cultivar<\/h6>\n\n\n\n

Vari\u00e9t\u00e9 d\u2019olive, dot\u00e9e de caract\u00e9ristiques organoleptiques uniques, capables de donner \u00e0 l\u2019huile obtenue de celles-ci des caract\u00e9ristiques gustatives particuli\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

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D.O.P.<\/h6>\n\n\n\n

la D\u00e9nomination d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e est une marque de tutelle juridique, qui est attribu\u00e9e par l\u2019Union europ\u00e9enne aux produits dont les caract\u00e9ristiques et la qualit\u00e9 d\u00e9pendent uniquement du territoire de production. Un produit D.O.P. doit \u00eatre produit et transform\u00e9 dans une zone g\u00e9ographique d\u00e9limit\u00e9e, comme garantie de l\u2019interaction entre les facteurs climatiques et humaines uniques.<\/p>\n\n\n\n

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Extraction<\/h6>\n\n\n\n

Il s\u2019agit du processus \u00e0 travers lequel est extrait l\u2019huile d\u2019olive des olives. Pour les huiles d\u2019olive vierges extra, l\u2019extraction est effectu\u00e9e uniquement \u00e0 l\u2019aide de processus m\u00e9caniques, dans des conditions qui ne causent pas l\u2019alt\u00e9ration de l\u2019huile.<\/p>\n\n\n\n

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Vierge extra (huile)<\/h6>\n\n\n\n

Toutes les huiles obtenues du fruit de l\u2019olive uniquement \u00e0 l\u2019aide de processus m\u00e9caniques ou tout autre processus physique, dans des conditions qui ne causent pas l\u2019alt\u00e9ration de l\u2019huile, et qui n\u2019ont subi aucun traitement diff\u00e9rent de lavage, de d\u00e9cantation, de centrifugation et de filtration. L\u2019huile d\u2019olive vierge extra a une acidit\u00e9 libre maximale de 0,8 % et pr\u00e9sente d\u2019autres caract\u00e9ristiques pr\u00e9vues pour cette cat\u00e9gorie par la Commission en conformit\u00e9 avec l\u2019article 75 par. 2 du R\u00e8g. UE 1308\/2013.<\/p>\n\n\n\n

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Pressoir<\/h6>\n\n\n\n

Installation o\u00f9 l\u2019on presse les olives pour en extraire l\u2019huile ; il peut \u00eatre \u00e0 cycle continu et discontinu, dit \u00e9galement traditionnel. L\u2019installation \u00e0 cycle continu pr\u00e9voit un seul cycle de production, gr\u00e2ce \u00e0 la pr\u00e9sence du d\u00e9canter qui divise le tourteau, de l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation et du mo\u00fbt. En revanche, dans les installations \u00e0 cycle discontinu, on utilise les broyeurs \u00e0 meules en granite pour le pressurage, on r\u00e9colte la p\u00e2te obtenue dans les scourtins et on passe enfin au pressurage m\u00e9canique. Cette typologie de pressoir est de plus en plus rare, puisque l\u2019on privil\u00e9gie d\u00e9sormais l\u2019utilisation de technologies de plus grande qualit\u00e9, au meilleur rendement et \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne nettement sup\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n

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Broyage<\/h6>\n\n\n\n

Passage de travail suivant au pressurage, qui consiste \u00e0 rem\u00e9langer la p\u00e2te obtenue dans le but de rompre l\u2019\u00e9mulsion qui s\u2019est cr\u00e9\u00e9e entre l\u2019eau et l\u2019huile.<\/p>\n\n\n\n

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IGP <\/h6>\n\n\n\n

Le terme Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e indique une marque d\u2019origine, attribu\u00e9e par l\u2019Union europ\u00e9enne aux produits agricoles et alimentaires pour lesquels seule une qualit\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e, la r\u00e9putation ou une autre caract\u00e9ristique d\u00e9pend de l\u2019origine g\u00e9ographique, et dont la production, la transformation ou l\u2019\u00e9laboration se fait dans une zone g\u00e9ographique d\u00e9termin\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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Lampante (huile)<\/h6>\n\n\n\n

Huile d\u2019olive avec acidit\u00e9 libre sup\u00e9rieure \u00e0 2\u00a0% pour 100\u00a0grammes, non destin\u00e9 \u00e0 l\u2019utilisation pour l\u2019alimentation si non apr\u00e8s un processus industriel de raffinement ou de rectification.<\/p>\n\n\n\n

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Broyeur \u00e0 meule<\/h6>\n\n\n\n

Machine utilis\u00e9e pour presser les olives, compos\u00e9 d\u2019une \u00e0 quatre roues.<\/p>\n\n\n\n

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Monocultivar<\/h6>\n\n\n\n

Huile produite avec une unique vari\u00e9t\u00e9 d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\n

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Huile d\u2019olive<\/h6>\n\n\n\n

M\u00e9lange compos\u00e9 d\u2019huiles d\u2019olive raffin\u00e9es et d\u2019huiles d\u2019olive vierges ou vierges extra, avec une acidit\u00e9 libre maximale de 1\u00a0%. Du fait de ses caract\u00e9ristiques, elle est recommand\u00e9 pour la friture, comme alternative nutritionnelle valide aux huiles de graines.<\/p>\n\n\n\n

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Tourteau (huile de)<\/h6>\n\n\n\n

M\u00e9lange d\u2019huile extrait par les tourteaux \u00e0 l\u2019aide de solvant, pour rectifi\u00e9 et en plus de l\u2019ajout d\u2019un pourcentage minimal d\u2019huiles vierges.<\/p>\n\n\n\n

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Strippage<\/h6>\n\n\n\n

Technique utilis\u00e9e dans la d\u00e9gustation des huiles, qui consiste en la capacit\u00e9 de d\u00e9guster l\u2019huile en inspirant de l\u2019air \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la bouche. En gardant les dents ferm\u00e9es, la personne qui goute cherche \u00e0 recr\u00e9er une sorte de vaporisateur \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la bouche capable de faire \u00e9merger les sensations olfactives et les go\u00fbts de l\u2019huile.<\/p>\n\n\n\n

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Raffin\u00e9 (huile)<\/h6>\n\n\n\n

Huile avec acidit\u00e9 libre maximale de 0,3\u00a0%, obtenu des huiles ayant une acidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, ou des graves d\u00e9fauts organoleptiques (huiles lampantes), soumises \u00e0 un processus industriel de raffinement qui en r\u00e9duit l\u2019acidit\u00e9, \u00e9limine les substances oxyd\u00e9es et les d\u00e9fauts organoleptiques. Tout en maintenant la m\u00eame composition en acides gras des huiles d\u2019olives vierges, l\u2019huile raffin\u00e9e, appel\u00e9e \u00e9galement rectifi\u00e9e, est pratiquement inodore et sans substance b\u00e9n\u00e9fique comme les polyph\u00e9nols. Elle ne peut pas \u00eatre commercialis\u00e9e si elle n\u2019est pas vendue au d\u00e9tail.<\/p>\n\n\n\n

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Olivier<\/h6>\n\n\n\n

plante \u00e0 fruits semper virens, originaire des pays du bassin de la mer M\u00e9diterrann\u00e9e. L\u2019olea europeaea peut vivre jusqu\u2019\u00e0 cent ans et se pr\u00e9sente avec un f\u00fbt cylindrique, avec une cime \u00e0 la forme conique et un tronc au bois dur et lourd.<\/p>\n\n\n\n

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VOCABULAIRE SENSORIEL<\/h2>\n\n\n\n
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Amer <\/strong><\/td>go\u00fbt typique et intense des huiles obtenues gr\u00e2ce \u00e0 des olives vertes<\/td><\/tr>
Charpent\u00e9 <\/strong><\/td>sensation tactile compacte typique d\u2019une huile de qualit\u00e9.<\/td><\/tr>
Couleur du vert au jaune <\/strong><\/td>selon la zone de provenance, la technologie d\u2019extraction ou la maturation des fruits, l\u2019un ou l\u2019autre nuances peut pr\u00e9valoir sans que cela n\u2019ait d\u2019influence sur la qualit\u00e9 de l\u2019huile.<\/td><\/tr>
Herbac\u00e9 <\/strong><\/td>dans les huiles fruit\u00e9es, nuance particuli\u00e8re qui rappelle le parfum de l\u2019herbe \u00e0 peine coup\u00e9e.<\/td><\/tr>
Flor\u00e9al <\/strong><\/td>sensation agr\u00e9able qui rappelle le parfum p\u00e9n\u00e9trant des fleurs.<\/td><\/tr>
Fruit\u00e9 <\/strong><\/td>perception du go\u00fbt typique d\u2019une olive saine et fra\u00eeche.<\/td><\/tr>
Ligneux <\/strong><\/td>sensation qui rappelle l\u2019odeur du bois d\u2019un sous-bois ; typique des huiles de l\u2019Ombrie.<\/td><\/tr>
Amande <\/strong><\/td>arri\u00e8re-go\u00fbt caract\u00e9ristique du doux \u00e0 l\u2019amer, qui rappelle celui du fruit.<\/td><\/tr>
Tomate verte <\/strong><\/td>parfum qui rappelle le jardin, que l\u2019on rencontre avec une r\u00e9currence particuli\u00e8re dans les huiles provenant de la Sicile.<\/td><\/tr>
Piquant <\/strong><\/td>sensation piquante d\u2019arri\u00e8re-go\u00fbt, particuli\u00e8rement intense dans les huiles riches en substances antioxydantes.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Acide ph\u00e9nique <\/strong><\/td>odeur caract\u00e9ristique fr\u00e9quente dans de mauvaises huiles originaires de l\u2019Andalousie Espagnole, elle est souvent associ\u00e9 \u00e0 l\u2019odeur de \u00ab pipi de chat \u00bb.<\/td><\/tr>
Avin\u00e9 <\/strong><\/td>odeur per\u00e7ue dans des huiles obtenues avec des olives mal conserv\u00e9es dans lesquelles les sucres ont ferment\u00e9s, en formant de l\u2019alcool ou du vinaigre.<\/td><\/tr>
Moisissure <\/strong><\/td>similaire \u00e0 l\u2019odeur de la moisissure du pain, on la rencontre dans les huiles obtenues des olives amass\u00e9es dans un environnement chaud et humide.<\/td><\/tr>
Rance <\/strong><\/td>odeur typique d\u2019une quelconque graisse qui a tourn\u00e9, comme celui du jambon jauni.<\/td><\/tr>
Reflets ros\u00e9s<\/td>on voit dans les huiles mal conserv\u00e9es, en particulier celles soumises \u00e0 la lumi\u00e8re directe.<\/td><\/tr>
Chom\u00e9 <\/strong><\/td>odeur per\u00e7ue dans des huiles obtenues par des olives ferment\u00e9es, qui rappelle l\u00e9g\u00e8rement celle du fromage.<\/td><\/tr>
Terre <\/strong><\/td>cette odeur est per\u00e7ue dans les huiles obtenues des olives r\u00e9colt\u00e9es au sol, et rappelle celui de l\u2019air juste apr\u00e8s la pluie.<\/td><\/tr>
Onctueux <\/strong><\/td>sensation tactile d\u2019arri\u00e8re-go\u00fbt, typique des huiles qui collent au palais.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Analyse sensorielle Il s\u2019agit de l\u2019examen des caract\u00e9ristiques organoleptiques d\u2019une huile \u00e0 travers l\u2019utilisation des…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":10827,"menu_order":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"cat_editorial":[212],"class_list":["post-24693","editorial","type-editorial","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_editorial-savoir-comment-choisir-huile"],"yoast_head":"\nLe dictionnaire de l'huile - Monini<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Le dictionnaire de l'huile - Monini\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Analyse sensorielle Il s\u2019agit de l\u2019examen des caract\u00e9ristiques organoleptiques d\u2019une huile \u00e0 travers l\u2019utilisation des...\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/fr\/article\/le-dictionnaire-de-lhuile\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Monini\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/MoniniOlio\/\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2025-07-28T15:12:27+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/SHOOTING-SPOT-NOV-24-070-1-scaled.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1707\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"2560\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"8 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/fr\/article\/le-dictionnaire-de-lhuile\/\",\"url\":\"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/fr\/article\/le-dictionnaire-de-lhuile\/\",\"name\":\"Le dictionnaire de l'huile - 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