{"id":39,"date":"2025-06-26T19:49:39","date_gmt":"2025-06-26T17:49:39","guid":{"rendered":"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/?post_type=editorial&p=39"},"modified":"2025-06-27T11:59:49","modified_gmt":"2025-06-27T09:59:49","slug":"il-classico-della-scoperta","status":"publish","type":"editorial","link":"https:\/\/shumans-monini-stage.ccws.it\/it\/editorial\/il-classico-della-scoperta\/","title":{"rendered":"Le classificazioni degli oli"},"content":{"rendered":"\n
\n

Gli oli d’oliva vergini<\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Si definiscono cos\u00ec gli oli ottenuti dal frutto dell\u2019olivo seguendo processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che prevengono qualsiasi alterazione dell\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n

A seconda dell\u2019acidit\u00e0, si dividono in:<\/p>\n\n\n\n

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Olio Extra Vergine di Oliva<\/h4>\n\n\n\n

Con acidit\u00e0 libera massima dello 0,8%<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Olio di Oliva Vergine<\/h4>\n\n\n\n

Con acidit\u00e0 libera massima fino al 2%<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

Olio di Oliva Lampante<\/h4>\n\n\n\n

Con acidit\u00e0 libera maggiore del 2%, ovvero un olio che necessita un processo di raffinazione prima di poter essere consumato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gli oli d’oliva<\/h2>\n\n\n\n
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\u00c8 una miscela in qualunque proporzione di oli rettificati di oliva e oli extravergine o vergine, che per legge ha un\u2019acidit\u00e0 libera massima dell\u20191%.<\/p>\n\n\n\n

Grazie alle sue caratteristiche \u00e8 consigliato per le fritture<\/strong>, come valido sostituto degli oli di semi, o per la cottura di alimenti.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
GLI OLI DI OLIVA RAFFINATI<\/h6>\n\n\n\n

Pur mantenendo la stessa composizione di acidi grassi tipica degli oli di oliva, l\u2019olio raffinato o rettificato \u00e8 inodore, incolore e insapore, privo di sostanze benefiche come i polifenoli e commerciabile solo allo stato sfuso.<\/p>\n\n\n\n

Si ottengono attraverso un processo industriale di raffinazione<\/strong> che riduce l\u2019acidit\u00e0 fino al limite stabilito allo 0,3%, elimina le sostanze ossidate e corregge i difetti organolettici degli oli da cui provengono.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Gli oli di semi<\/h2>\n\n\n\n
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Sono compresi tutti gli oli estratti dai semi oleosi mediante\u00a0l\u2019utilizzo di solvente\u00a0<\/strong>e sottoposti successivamente a processi di raffinazione. I semi vengono prima essiccati, poi macinati, impastati con l\u2019esano, come si fa per gli oli di sansa, e infine\u00a0raffinati.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gli oli di sansa<\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

\u00c8 un olio\u00a0estratto mediante solvente<\/strong>\u00a0dai residui secchi delle olive appena spremute, poi sottoposto a un processo industriale di raffinazione e infine miscelato con oli vergine commestibili o extravergine, in qualunque proporzione. La legge stabilisce che l\u2019acidit\u00e0 degli oli di sansa non possa superare l\u20191%.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
GLI OLI DI SANSA DI OLIVA GREGGIO<\/h6>\n\n\n\n

Questo olio viene estratto mediante solvente<\/strong> o altri processi fisici dalle olive gi\u00e0 molite, e deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
GLI OLI DI SANSA DI OLIVA RAFFINATI<\/h6>\n\n\n\n

Si ottiene dalla\u00a0raffinazione dell\u2019olio di sansa di oliva greggio<\/strong>\u00a0e pu\u00f2 raggiungere un livello di acidit\u00e0 libera dello 0,3%. L\u2019olio di sansa raffinato pu\u00f2 essere commercializzato solo allo stato sfuso.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Gli altri oli<\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
IL PROCESSO DI RAFFINAZIONE<\/h6>\n\n\n\n

Gli oli non classificati come extravergine o vergine, cio\u00e8 gli oli lampanti, possono essere utilizzati solo dopo un processo industriale, detto raffinazione o rettifica, che ne corregge l\u2019acidit\u00e0 e i difetti organolettici. La raffinazione si compone di tre passaggi:<\/p>\n\n\n\n

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LA DEACIDIFICAZIONE<\/h6>\n\n\n\n

L\u2019olio viene trattato con una soluzione a base di soda, che unendosi agli acidi grassi liberi forma i saponi. A questo punto si procede a un lavaggio con acqua, per fare in modo che i saponi si sciolgano e resti un olio neutralizzato o deacidificato.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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LA DECOLORAZIONE<\/h6>\n\n\n\n

Le sostanze ossidate degli oli lampanti vengono eliminate mettendo l\u2019olio a contatto con carboni vegetali attivati o terre decoloranti. Al termine di questa fase l\u2019olio ha un colore giallo paglierino, simile a quello dei comuni oli di semi.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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LA DEODORAZIONE<\/h6>\n\n\n\n

Per eliminare qualsiasi odore sgradevole, l\u2019olio viene portato a una temperatura di 230\u00b0 C sotto alto vuoto. Alla fine di questo ultimo processo, l\u2019olio rettificato sar\u00e0 praticamente inodore e avr\u00e0 un leggero sapore di mandorla.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t

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Il processo di estrazione tramite solvente<\/h3>\n\n\n\n
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La sansa vergine, ovvero il residuo secco lasciato dalle olive molite, contiene ancora minime quantit\u00e0 d\u2019olio; per recuperarlo viene trasportata nei sansifici, dove sar\u00e0 sottoposta a un primo processo di essicazione.<\/p>\n\n\n\n

Si procede prima a miscelare la sansa essiccata con l\u2019esano, un solvente che contribuisce a far sciogliere tutto l\u2019olio e poi a separare la parte solida da quella liquida, detta esanolio.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019esanolio viene infine distillato per allontanare il solvente e ottenere l\u2019olio di sansa greggio, caratterizzato da una naturale acidit\u00e0 elevata, un sapore sgradevole e la presenza di tutte le sostanze ossidate che si erano formate durante lo stoccaggio della sansa. Per diventare commestibile, ha bisogno di un processo di raffinazione, al termine del quale si otterr\u00e0 l\u2019olio di sansa di oliva raffinato.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La qualit\u00e0 e purezza dei diversi oli<\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Con il REG.CEE 2568 del 1991, la Comunit\u00e0 Europea ha definito le caratteristiche di qualit\u00e0 e purezza a cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere, ha regolato i metodi di analisi validi per tutti i Paesi e fissato i valori limite dei parametri utilizzati per individuare l\u2019olio d\u2019oliva e le sue categorie merceologiche.
Il regolamento 2568 del 1991 introduce per la prima volta l\u2019applicazione di un metodo di analisi sensoriale per la classificazione di un alimento, il panel test.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Le regolamentazioni in Europa<\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Il REG.CEE 29\/2012 stabilisce quali siano le informazioni obbligatorie e quali le facoltative da inserire nelle etichette degli oli di oliva, a integrazione delle norme generali relative ai prodotti alimentari e alla loro pubblicit\u00e0 del REG.CEE 2000\/2013.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
LA DESIGNAZIONE DELL\u2019ORIGINE:<\/h6>\n\n\n\n

Per legge, sulla etichetta anteriore degli oli extravergini e vergini di oliva deve essere riportato il nome del Paese di Origine. Es: \u201c100% Italiano\u201d, \u201cProdotto in Italia\u201d, \u201cProdotto Spagnolo\u201d, \u201c100% Tunisia\u201d ecc.<\/p>\n\n\n\n

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Le informazioni obbligatorie<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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PER L\u2019OLIO EXTRAVERGINE<\/h6>\n\n\n\n

\u00c8 necessario riportare in etichetta la seguente dicitura: \u201colio d\u2019oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.\u201d<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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PER L\u2019OLIO VERGINE<\/h6>\n\n\n\n

\u201cOlio d\u2019oliva ottenuto direttamente alle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici\u201d.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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PER L\u2019OLIO DI OLIVA<\/h6>\n\n\n\n

(composto da oli d\u2019oliva raffinati e da oli d\u2019oliva vergini) <\/em>\u201cOlio contenente esclusivamente oli d\u2019oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive\u201d.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\n\t\t\n\n
PER L\u2019OLIO DI SANSA DI OLIVA<\/h6>\n\n\n\n

\u201cOlio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenuto dopo l\u2019estrazione dell\u2019olio d\u2019oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive\u201d \u2013 oppure \u2013 \u201colio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Per l\u2019olio di sansa di oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenuto dopo l\u2019estrazione dell\u2019olio d\u2019oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t

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\n

Le informazioni facoltative<\/h3>\n\n\n\n

Alcune indicazioni spesso riportate in etichetta sono soggette a regole e restrizioni precise.<\/p>\n\n\n\n

Si tratta di:<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE<\/h6>\n\n\n\n

L\u2019utilizzo di alcuni termini quali Fruttato, Fruttato Maturo, Fruttato Verde, Amaro, Piccante (nelle loro diverse intensit\u00e0), Olio Equilibrato, Olio Dolce sono soggette alla preventiva valutazione e certificazione tramite panel test.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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PRIMA SPREMITURA A FREDDO<\/h6>\n\n\n\n

Oli ottenuti a una temperatura inferiore ai 27\u00b0C mediante una prima spremitura meccanica della pasta d\u2019olive e un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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ESTRATTO A FREDDO<\/h6>\n\n\n\n

Oli ottenuti a una temperatura inferiore ai 27\u00b0C mediante un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\n\t\t\n\n
INDICAZIONE DELL\u2019ACIDIT\u00c0<\/h6>\n\n\n\n

Questo parametro va indicato nello stesso riquadro e nelle stesse dimensioni di altri parametri quali perossidi, cere e U.V.<\/p>\n\n\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t

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<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I regolamenti comunitari, a cui rispondono tutti i produttori d\u2019olio di tutta Europa, fissano i parametri di classificazione degli oli. Conoscerli \u00e8 uno strumento a tua disposizione per comprendere meglio etichette e indicazioni di consumo.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":860,"menu_order":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"cat_editorial":[11],"class_list":["post-39","editorial","type-editorial","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_editorial-saper-scegliere-lolio"],"yoast_head":"\nLe classificazioni degli oli - Monini<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Le classificazioni degli oli - Monini\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"I regolamenti comunitari, a cui rispondono tutti i produttori d\u2019olio di tutta Europa, fissano i parametri di classificazione degli oli. 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