Rape, cialda di cumino e schiuma di formaggio di capra

Preriscalda il forno a 200 °C.

Pulisci le barbabietole sotto acqua corrente, avendo cura di pulire bene tutta la terra, quindi taglia le estremità.

Mescola l’olio evo con il sale e lo zucchero, versa il composto sulle rape avendo cura di separarle per colore, aggiungi 200 ml di acqua e l’aceto di vino rosso, quindi mettile nel forno, coperte con la carta di alluminio. Lascia cuocere per 30 minuti, quindi gira dall’altro lato le rape e cuoci per altri 30 minuti. Lascia raffreddare, sbucciale, tagliale orizzontalmente a fette e crea dei cerchi con coppapasta di 3, 4 e 5 centimetri.

Con l’aiuto di un mixer, frulla la rapa rossa e setacciala con un passino. Se non riesci a creare abbastanza liquido, puoi diluire il tutto con 3 cucchiai di acqua: con un frullatore a immersione mixa il liquido e la Xanthana per 30 secondi, otterrai così un gel abbastanza sodo. Se il composto non risulta sufficientemente consistente, aggiungi ancora un po’ di Xanthana (un cucchiaino dovrebbe bastare) e frulla per altri 30 secondi. Metti da parte.

Metti il latte, il formaggio, la panna e lo yogurt in una terrina, amalgama bene il tutto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungi il sale e il succo di limone, quindi metti il composto in un sifone, carica con una capsula ISI e metti da parte.

Metti il cumino in una padella non troppo grande e fai tostare per 1 minuto, poi frulla e setaccia tutto.

In un’altra ciotola mescola le due farine con la polvere lievitante, aggiungi il cumino, metti tutto in planetaria con frusta e aggiungi lentamente il burro.

Riscalda il glucosio e aggiungilo al composto di farina, infine unisci anche l’albume fino a fare diventare la massa cremosa.

Lascia riposare in frigo il composto per almeno un’ora.

Preriscaldare il forno a 120 °C, stendi il composto sul Silpat e cuoci per 10 minuti e quando la cialda assume un colore brunito vuol dire che è pronta. Stacca la cialda lentamente, poiché è molto fragile.

Disponi i cerchi di rapa, alternandoli di colore, in modo lineare da un’estremità all’altra del piatto. Crea tre punti di mousse di formaggio con il sifone e decora con erbette o fiori. Spennella le rape con olio evo, in ultimo guarniscile con le chips di cumino e la gelatina di rapa.