Battuto di manzetta giovane all’olio extravergine di oliva, gel di tuorlo affumicato e cavolo acidulato

Taglia il filetto in modo da ottenere un battuto molto fine, condisci con lo scalogno in brunoise ,i semi di finochietto, i fiocchi di sale e l’olio extravergine d’ oliva.

Sguscia tre uova biologiche e freschissime (ciò inciderà notevolmente sul risultato finale) recupera i tuorli e affumicali a freddo utilizzando legno di faggio ed uno smoker.

Una volta affumicati, sbatti i tuorli e li salali, quindi ponili sottovuoto e cuocili a 64°C in modo da ottenere, per coagulazione, una sorta di gel.

Taglia il cavolo viola e marinalo con l’aceto di mele per 1 giorno.

Centrifuga il cavolo e recupera 300 g di succo, aggiungi l’agar e scaldalo ad 85 °C, fallo raffreddare in frigorifero e omogeneizza il gel ottenuto con un frullatore ad immersione.

Impiatta la tartare avvolta nella foglia di shiso, aggiungi il gel di tuorlo e il cavolo rosso.

Questo piatto è da consumarsi con le mani, senza l’ausilio delle posate.