Cattive influenze

Stempera le uova in planetaria con 20 grammi di zucchero, nel frattempo in un pentolino caramellare 150 grammi di zucchero a secco affinché non raggiunga la temperatura di 118 °C e aggiungere 150 grammi di panna già calda, lasciar cuocere per 5 minuti.

Quando il caramello sarà pronto, regola di sale e aggiungi l’olio, dopodiché versa il caramello nelle uova facendo attenzione a farlo incorporare delicatamente e monta il tutto fino al completo raffreddamento della massa, aggiungi anche la gelatina alimentare e riponi il composto in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, monta 150 grammi di panna fresca, incorporala al composto, riempi gli stampi in silicone di 4 centimetri di diametro e metti a congela per minimo 24 ore.

Prepara il sorbetto di yuzu: incorpora l’acqua alla purea di yuzu con lo zucchero restante, cuoci per 5 minuti e, infine, abbatti a meno 18 °C e poi processalo con l’apposito macchinario (in mancanza di esso puoi congelare e infine grattare con un cucchiaio per formare una granita).

Monda l’ananas e forma dei piccoli cubi tutti uguali, affumicala sui carboni, frulla le parature e i ritagli del frutto per creare una purea morbida.

Tempera il cioccolato con l’aiuto di un termometro e forma dei riccioli da utilizzare nella guarnitura del piatto.

Impiatta con alla base la purea di ananas, il parfait al caramello salato, l’ananas affumicata e i riccioli di cioccolato su di essa, quindi aggiungi il sorbetto di yuzu e servi.