#Oliosumela

Inizia con la preparazione del gelato: con l’aiuto di un robot da cucina o eventualmente sul fuoco, scalda il latte e portalo a circa 65 °C, aggiungi la ruta fresca e lascia in infusione finché il tutto non si sia completamente raffreddato. A questo punto, aggiungi tutti gli altri ingredienti e, continuando a mescolare, riporta a 80 °C, quindi versa il composto negli appositi stampi e lascia congelare in freezer o in abbattitore di temperatura.

A parte fai essiccare gli scarti di mela in forno a 74 °C per circa 4 ore, poi frulla il tutto brevemente in modo da ottenere una polvere.

Versa il sale grosso in una bowl, aggiungi l’albume e impasta il tutto fino a ottenere un composto malleabile.

Copri completamente le mele con il composto di sale e cuocile in forno a 180°C per circa 25 minuti, poi raffreddale e sformale dalla crosta di sale.

Una volta fredde tagliale a metà, togli i semi e ricreali con i chicchi di riso soffiato passati nel cioccolato.

Impiatta mettendo alla base la polvere di mela, poi la mela cotta e guarnisci con delle foglie di ruta fresca. Finisci il piatto con un giro di olio evo Monini e il gelato alla ruta a parte.