Panna cotta alla crema con latte di pinoli, ciambella all’olio extra vergine di oliva, gelato alla saba e pinoli pralinati

Nella planetaria, monta insieme uova e zucchero bianco, aggiungi poi l’olio evo e il latte a temperatura ambiente.

Setaccia insieme farina e lievito e uniscili poco alla volta al composto nella planetaria, in ultimo aggiungi la scorza di arancia e un pizzico di sale.

Versa il composto così ottenuto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato con zucchero di canna, inforna a 150 °C per circa 30 minuti. Controlla la cottura utilizzando uno stuzzicadenti, lascia intiepidire e sforna.

Nel frattempo metti i pinoli in ammollo in acqua per circa 3 ore, quindi frullali per 4 minuti e passali al setaccio. Sciogli la maizena nel latte quindi giungla al composto di pinoli, mescola bene e metti da parte.

Ora procedi con la preparazione del croccante di pinoli. Fai cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti fino a ottenere un caramello, girando molto velocemente con un cucchiaio di legno. Versa in una placca, lascia raffreddare e poi trita finemente.

Prepara una classica crema inglese frustando insieme zucchero e tuorlo d’uovo. Versa in un pentolino il latte e la panna, unisci la vaniglia e fai scaldare, quindi versa il composto sui tuorli e cuoci il tutto finché non raggiunge la temperatura di 85 °C quindi togli dal fuoco.

Metti in ammollo la colla di pesce. Nel frattempo lascia raffreddare la crema inglese fino a 60 °C poi aggiungi la colla di pesce. Quando la crema sarà alla temperatura di 40 °C versala in stampi di silicone a forma di quenelle e congelala per poterla estrarre con più facilità. Scongelala almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

Per il gelato, porta tutti gli ingredienti a bollore e poi lasciali raffreddare. Una volta che il composto si sarà raffreddato versalo nella gelatiera e lavoralo finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Per il brittle ai pinoli porta a bollore zucchero, glucosio, burro, acqua e sale poi togli dal fuoco e mescola con un cucchiaio di legno, aggiungi poi i pinoli tritati.

Stendi il composto tra due fogli di carta forno e inforna per 10 minuti a 180 °C quindi lascia raffreddare e rompi e spezzetta a pezzi irregolari.

A questo punto ricava dei cilindri dalla ciambella utilizzando un coppapasta di 8 cm di diametro e 1 cm di spessore, quindi bagnali con l’Albana passita e la saba.

Ora impiatta: posiziona da un lato del piatto la panna cotta ricoperta di croccante di pinoli tritati e dall’altro una quenelle di gelato alla saba. Disponi un pezzo di brittle ai pinoli sopra le due quenelle e termina il dessert servendo il latte di pinoli a temperatura ambiente.