Baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo

Cuoci le patate in acqua e sale, sbucciale e mettile da parte. Conserva l’acqua di cottura, dentro la quale sbollenterai le guance di baccalà per cinque minuti. Metti le patate e gli altri ingredienti nel Bimby e frulla il tutto.

Inserisci il composto così ottenuto in uno stampo (dalla forma desiderata, meglio se rettangolare o quadrato) e abbattilo a -20 °C: lo farai scongelare in frigorifero almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione effettiva del piatto.

Prepara la tempura frullando farina di riso, farina 00 e acqua frizzante e riempi un sifone con due cariche.

Prepara il miele piccante: assembla tutti gli elementi sopra indicati in un pentolino e fai ridurre per 15 minuti,  poi setaccia il tutto e metti in fresco.

Ottieni una polvere di coriandolo essiccandolo in forno a 60 °C per 8 ore, frullalo nel Bimby e infine setaccialo. Metti da parte.

A questo punto, seleziona delle piccole foglie di scarola riccia, sciacquale bene e condiscile con olive, capperi, papaccelle, olio e sale q.b.

Impana il mantecato di baccalà con il composto per tempura e friggi in olio evo a 170 °C per 4 minuti.

Servi in un piatto piano, meglio se bianco, posizionando il pezzo di mantecato di baccalà fritto al centro e, a lato, la scarola appena condita. Spennella un lato di mattonella di baccalà fritto con il miele piccante e completa con la polvere di coriandolo fresco.

*La papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima. È un presidio Slow Food