Baccalà mantecato salsa aioli e cialda croccante di riso al cacao

Cuoci la polpa di baccalà nel latte. Nel frattempo scalda gli olii, in microonde o a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 60 °C.

Scola il baccalà, inseriscilo in planetaria utilizzando la spatola ad “arpa”, di tanto in tanto aggiungi un po’ degli oli a filo, procedi così fino a mantecata ultimata.

Nel frattempo prepara la salsa aioli. Metti in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati dell’anima, pestali e quindi regola di sale, inserisci il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frulla e quindi unisci l’olio a filo fino a ottenere una crema densa. A questo punto ferma il frullatore e aggiungi un cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato. Riprendi a frullare per qualche secondo, poi regola di sale e pepe e metti da parte.

Prepara la cialda di riso. Stracuoci il riso in acqua salata, fino ad assorbimento dell’acqua di cottura, scolalo (mantenendo un po’ di acqua di cottura) e frullalo insieme al cacao. Su un foglio di carta da forno oppure sul silpat, stendi il riso con l’aiuto di una spatola da pasticcere e metti in forno (statico) a essiccare a 140 °C per circa 2 ore.

A questo punto, impiatta. Alla base del piatto metti un po’ di salsa aioli, quindi una quenelle di baccalà e, infine, la cialda di riso. Decora a piacere con erbe aromatiche e/o fiori eduli.