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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL CARAMELLO
PER L´OLIO ALLE ARACHIDI
Sfiletta l’anguilla e marinala per 2 ore in composto 1:1 di sale, zucchero e aromi. Lasciala asciugare per 2 giorni, affumicala a freddo utilizzando smoker con legno di faggio, quindi cuocila sous vide in burro chiarificato per 6 ore a 68 °C.
Ora procedi alla preparazione del caramello salato, facendo caramellare lo zucchero semolato, quindi aggiungi la panna calda e il sale e lascia ridurre.
Procedi ora con l’olio alle arachidi. Aromatizza l’olio evo con alloro, rosmarino e bacche di ginepro, aggiungi le arachidi tostate e salate, l’aceto balsamico bianco e il sale ed emulsiona il tutto a freddo.
A questo punto, tosta il riso a secco sfumalo con il vino bianco. Procedi nella cottura e, nel frattempo, griglia l’anguilla. A 2 minuti da cottura ultimata del riso, aggiungi l’olio alle arachidi, mescola bene, quindi fai mantecare con burro e formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiatta ponendo in una fondina il riso, quindi l’anguilla e, in ultimo, il caramello salato.
Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.
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