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Estrai il mallo ancora verde dalle noci, mettilo in un estrattore e raccogli il succo, che sarà di colore verde smeraldo, molto aromatico e amaricante.
Metti a cuocere gli spaghetti in acqua bollente, nel frattempo a parte scalda un po’ di olio evo in padella e aggiungi la ricotta setacciata, mescola con cura per qualche minuto. Quando gli spaghetti saranno al dente, scolali tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, quindi manteca direttamente nella padella con la ricotta, aggiungendo se necessario olio evo e acqua di cottura: i tutto deve risultare molto cremoso.
Impianta e finisci versando l’estratto di mallo di noce.
Archiviare una carriera universitaria per il richiamo della terra e della cucina. Questo è Enrico Mazzaroni, chef visionario, un fuoriclasse dei fornelli che tra i monti Sibillini propone una cucina che incanta dai palati più semplici a quelli dei più severi critici gastronomici.
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