Ravioli in guazzetto di minestra di pesce con ripieno di scorfano a coltello, funghi pioppini e olio all’aneto

Versa tutti gli ingredienti per la pasta nella planetaria e lascia lavorare il composto fino a che non si sarà ben amalgamato, quindi avvolgi l’impasto nella pellicola e lascia riposare in frigo per circa un’ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Rimuovi la pelle dai filetti di scorfano e tagliali a cubetti. Metti a bollire le patate, quindi sbucciale e schiacciale in una ciotola, aggiungi il pesce, il mascarpone, timo e mescola bene. Aggiusta di sale e pepe.

Stendi la pasta più sottile possibile, ricava dei dischetti di 8 centimetri di diametro, quindi posiziona al centro un po’ di ripieno  chiudili,  prima a mezzaluna e poi piegali cercando di ottenere la classica forma del tortellino. Metti da parte.

Taglia finemente le cipolle sbucciate e brasale in pentola con un po’ di olio evo. Quando saranno dorate, aggiungi i pomodori tagliati a metà e lascia cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, poi unisci il pesce precedentemente pulito da branchie, interiora e squame. Procedi nella cottura per altri 10 minuti, poi unisci timo e basilico, coprire con un po’ di acqua e lascia andare a fuoco lento finché il guazzetto non si sarà ridotto di due terzi. Filtra e regola di sale e pepe, se necessario.

Pulisci i funghi pioppini e saltali in padella con olio evo, sfumali con il vino bianco e regola di sale e pepe.

Prepara l’olio all’aneto, sbollentando l’aneto in acqua bollente per qualche minuto e poi facendolo raffreddare in acqua fredda. Frullalo con un po’ di acqua di cottura, filtralo con l’aiuto di un colino a maglia fine, quindi emulsionalo assieme all’olio evo e al ghiaccio, per circa 5 minuti. Filtra il tutto e metti da parte.

In una terrina, mescola bene olio, colatura di alici e prezzemolo.

Cuoci i ravioli, scolali e versali in una terrina dove avari mescolato olio evo, colatura di alici e prezzemolo, gira bene il tutto quindi posizionali in un piatto fondo. Riponi sopra i propini e quindi versa un po’ di guazzetto ben caldo.