Halibut in olio extravergine di oliva

Anzitutto preparate la salsa. Mettete la panna in un pentolino, portatela a bollore, incorporate tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente, mescolate bene, quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 24 ore. Trascorso un giorno, scolate il tutto e mettete da parte.

Prendete le radici Crosne, sbianchitele 2 minuti nel latte salato, poi saltatele in padella con olio extravergine di oliva e mettete da parte.

Cuocete a vapore per 30 minuti il Gobo, quindi arrostitelo in padella con un filo d’olio di oliva e mettetelo da parte.

Ora preparate la tapioca, cuocendola in acqua salata per 13 minuti. Una volta pronta conditela con l’olio all’aneto preparato il giorno prima frullando al Bimbi a 70 °C per 10 minuti l’olio extravergine di oliva e l’aneto, successivamente filtrato utilizzando un canovaccio di cotone a trama fine.

A parte, procedete con la preparazione delle Chips. Cuocete la tapioca in acqua salata per 20 minuti, frullatela con il nero di seppia e spalmatela su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno e infornate a 90 °C per 2 ore. Riducete il tutto a tocchetti e immergeteli in olio bollente a 210 °C per 2 secondi.

A questo punto procedete con la preparazione dell’halibut. Cuocetelo in padella a bassa temperatura (65-70 °C) in olio extravergine di oliva emulsionato con qualche goccia di limone, un minuto per lato.

Riscaldate la salsa alla panna e procedete ad assemblare la ricetta in un piatto fondo:  posizionate sulla destra alcuni tocchetti di Gobo e di Crosne caldi, quindi aggiungete la tapioca tiepida all´olio d´aneto; alla sinistra del piatto adagiate l’halibut e, sopra di esso, una o due Chips di tapioca. Accompagnate con la salsa alla panna tiepida e servite.