Colombot

Pulisci il piccione dalle interiora e smonta la carcassa dividendo il petto in due e le cosce. Tieni da parte la carcassa che utilizzerai successivamente per fare il fondo.

Condisci le cosce in un contenitore in vetro da forno con sale, pepe, rosmarino e il vino bianco a coprire. Chiudi il tutto con la carta stagnola e inforna a 165 °C per un’ora e mezza.

Nel frattempo, scalda un po’ di olio in una padella antiaderente, quindi inseriscici il petto e scottalo prima dalla parte della pelle per un minuto circa e dopo da quella della carne.
Ultima la cottura in forno pre-riscaldato a 200 °C per circa 6 minuti.

Prepara il fondo di piccione. Rosola la carcassa, ali comprese, se possibile in una pentola di ghisa, con un po’ di olio e una dadolata di sedano, carote e cipolle. Aggiungi a piacimento aglio, rosmarino e salvia e sfuma con il vino bianco rimasto (circa 50 cl) a fuoco alto per circa 5 minuti. Copri il tutto con 2,5 litri di acqua fredda, riporta tutto a ebollizione aggiungendo una presa di sale grosso e fai ridurre almeno della metà.
Filtra il liquido rimanente in un’altra pentola e fallo ridurre ancora finché non raggiunge la densità desiderata.

A parte, fai bollire le carote sbucciate e tagliate a pezzi in acqua salata. Una volta cotte, frullale aggiungendo olio a filo e facendo emulsionare il tutto. Correggi di sale e pepe e aggiungi, a piacere, dell’aceto di mele.

Taglia il petto nel senso della lunghezza e adagia una parte al centro del piatto con vicino il cosciotto confit. A fianco, posiziona la crema di carote, lacca il piccione con il suo fondo e chiudi il piatto con qualche rametto di rucola selvatica, fiori di timo e un filo di olio extravergine di oliva.