Triglia in oliocottura e pomodoro

Squama le triglie, sfilettatale, elimina la lisca centrale, tutte le spine e la testa, avendo cura di farle spurgare sotto l’acqua corrente per almeno un’ora.

Prepara una salamoia con l’acqua minerale, alla temperatura di 6 °C circa, e il sale: immergici le triglie per circa 15 minuti, quindi scolale, asciugale con il panno carta per alimenti e ricomponile facendo combaciare i due filetti.

Metti le triglie in una busta per il sottovuoto assieme all’olio extravergine di oliva, lo scalogno tagliato a lamelle, il pepe rosa e il timo. Cuoci a 56 °C in forno a vapore per 10 minuti circa.

Metti in una pentola a pressione le lische, le teste, il sedano e la cipolla e prepara un fondo di triglia con l’ausilio di una pentola a pressione per circa un’ora. Una volta pronto, riduci il fondo in modo da ottenere una glassa.

Sbollenta rapidamente i pomodorini, elimina la pelle e i semi, quindi disidratali in forno a 45 °C per 12 ore circa e riducili in polvere.

Impiatta la triglia, laccala con la sua glassa e spolverizza la polvere di pomodoro.