Il tortello del pastore

Taglia finemente a cubetti il sedano e la carota e mettili a soffriggere insieme all’aglio e all’olio in una casseruola antiaderente. Dopo circa 3 minuti togli l’aglio dal soffritto e aggiungi la cipolla finemente tritata insieme a 3 cucchiai di acqua calda, abbassa leggermente la fiamma e fai cuocere per circa 8-10 minuti, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un cucchiaio di acqua calda se il composto dovesse asciugarsi troppo.

In un’altra casseruola soffriggi con poco olio la polpa di pecora che avraie tagliato in piccoli pezzetti (più sono piccoli e più il ragù cuoce velocemente mantenendo integri i sapori naturali della carne). Aggiungi il vino dealcolizzato (ossia fatto sfiammare in padella), il pomodoro, la foglia di alloro e tutte le spezie tritate (cumino, zenzero fresco, zafferano e finocchietto selvatico), aggiusta di sale e, infine, aggiungi il sedano, la carota e la cipolla precedentemente scottati.

Cuoci ancora per circa un’ora e mezza e poi passa tutto in un cutter aggiungendo una macinata di pepe di Sarawak. Tieni da parte un po’ di salsa che avrai ottenuto dopo la cottura della pecora, che frullerai senza carne, e che ti servirà per condire il tortello.

Prepara la pasta: impasta la semola con le uova e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che poi farai riposare per mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente, in frigo. Passata la mezz’ora tira fuori dal frigo l’impasto e tiralo a macchina molto sottile. Con un coppapasta di circa 8 centimetri di diametro ricava dei dischetti di pasta e farciscili con il ripieno di pecora, quindi richiudi in modo da formare un tortello.

A parte, scalda la crema di latte e il latte fresco fino a una temperatura di 70 °C, aggiungi il pecorino grattugiato e frulla il tutto con un frullatore a immersione. Tieni in caldo.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata, scolali e mantecali con la salsa di pecora che avrai frullato senza pezzi di carne.

A questo punto puoi impiattare. Su di un piatto piano versa della crema di pecorino, i tortelli e decora con le erbe di montagna, dei pezzettini di zenzero fresco e un giro di olio extra vergine d’oliva.