Baccalà con crema di trippa e cedro, gusti di terra e schiuma alla birra

Sbucciate i cedri e utilizzate solo la parte bianca della buccia, tagliatela a pezzi  e sbianchitela 5 volte per 5 minuti in acqua bollente, strizzate e frullate aggiungendo la birra.

A parte, cuocete la trippa di baccalà nel latte per un’ora, quindi aggiungetela alla crema di cedri, aggiustate di sale,  unite il burro fuso e l´olio extravergine di oliva, mescolate bene e mettete da parte.

Preparate l’olio aromatizzato. Sfogliate il timo limone, mettetelo in un recipiente assieme all´olio scaldato a 70 °C,  frullate tutto per 10 minuti a massima potenza, quindi filtrate con un strofinaccio di lana o di cotone.

Tagliate il baccalà in 4 parti uguali, quindi ponetelo su una teglia foderata con carta da forno, irrorate con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocetelo a  67 °C per  un’ora.

Nel frattempo, preparate i funghi: mondateli, lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli quindi saltateli in padella con l’olio extravergine e insaporite con un pizzico di sale e di pepe.

Sbucciate I ficchi e con l’aiuto di uno scavino formate delle palline. In alternativa, potete tagliarli a spicchi. Marinateli in olio d´oliva con l’aggiunta di pochissimo sale fino.

In ultimo, preparate la schiuma di birra. Rosolate lo scalogno nel burro nocciola. A parte, cuocete le melanzane in forno a 160 °C per un’ora, quindi estraete la polpa, mettetela in padella con lo scalogno tritato finemente e sfumate con la birra. Frullare il tutto con la panna e la polvere di malto, regolando di sale se necessario.

A questo punto potete impiattare: ponete nel mezzo di un piatto fondo la crema di trippa e cedro, a fianco adagiate un po’ di terra di birra, i fichi tiepidi scavati e marinati, i finferli scottati, il baccalà tiepido, in ultimo la schiuma alla birra. Finite il piatto con un filo d’olio al timo limone e servite.