Baccalà in olio cottura con uovo a 63 °C, pesto di porri, spuma di patata viola e crumble alla segale

Togli la pelle al baccalà e taglialo in porzioni da 70 g circa. Metti ogni pezzo dentro un sacchetto sottovuoto con 50 ml di olio evo e un rametto di timo. Cuocilo nel rooner a 55 °C per 10 minuti.

Nel frattempo prepara il pesto di porri. Affetta sottilmente la parte bianca dei porri, mettili in una padella con il burro e l’olio evo e fai brasare fino a che saranno morbidi, aggiusta di sale e pepe e metti da parte.

Adesso prepara il crumble di segale, unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con la punta delle dita fino a ottenere un composto di consistenza grumosa ma ben amalgamato.

Stendilo su una placca rivestita con la carta da forno e cuocilo in forno a 170 °C per 25 minuti, poi fai raffreddare quindi sbriciolalo.

Cuoci le uova in forno a 63 °C, 100% vapore per 55 minuti.

Monda e taglia i 200 g di patate viola in tocchetti di circa 2 cm, cuocili in acqua salata per 5 minuti, versali in una placca e condiscili con olio evo, sale e pepe. Cuoci poi in forno per circa 7 minuti e una volta cotte cospargile di prezzemolo tritato.

A questo punto metti a bollire le patate viola restanti con la loro pelle, quindi sbucciale e schiacciale in una ciotola. Sciogli la maizena nel latte utilizzando una frusta. Porta a bollore la panna e poi

incorporala alla maizena. Versa il composto così ottenuto sulle patate schiacciate, quindi frulla il tutto con il minipimer fino a ottener e una crema liscia e omogenea, aggiusta di sale e inserisci tutto nel sifone caricato con due cariche cream.

Posiziona il baccalà al centro di un piatto fondo con accanto un cucchiaio di porro brasato.

Scalda le uova in forno a 180 °C per 2 minuti e aprile sopra i porri.

Posiziona qualche pezzetto di patata arrostita nel piatto, copri il centro con la spuma di patate viola e completa il piatto guarnendolo con il crumble di segale sbriciolato e le cimette di timo limonato.