Pera e cioccolato

Prepara la marmellata di pere unendo tutti gli ingredienti tranne il foglio di gelatina che aggiungerai solo alla fine, fai cuocere e, una volta pronta, passala al mixer, quindi colala su uno stampo sferico e mettila nel congelatore.

Prepara la Chantilly alla cannella: porta a 70 °C la panna con la cannella, versala sul cioccolato e la colla di gelatina idratata, passa al mixer, lascia raffreddare e monta il tutto. Metti da parte in frigorifero.

Per il sablè al cioccolato, impasta tutti gli ingredienti a mano, stendi il composto così ottenuto tra due fogli di acetata e lascia riposare in frigo per due ore, coppa, quindi cuoci a 165 °C per 20 minuti.

Nel frattempo, prepara la mousse di cioccolato. In una pentola, porta a ebollizione il latte, la panna e il glucosio, quindi versa il tutto sopra il cioccolato e la foglia di gelatina idratata. Lascia raffreddare a 30 °C, aggiungi delicatamente la panna precedentemente montata, mescola bene e metti da parte in frigorifero.

Infine, prepara la glassa, facendo sciogliere il cioccolato bianco a 45 °C, incorpora l’olio evo e il colorante. Mixa e poi filtra. Utilizza la glassa a 28-30 °C.

Con l’aiuto di una sac à poche, cola la mousse di cioccolato nelle cavità degli stampi a forma di pera, quindi la marmellata e finisci con la mousse. Metti nel congelatore. Una volta congelato il tutto, glassa i dolci e riponili sopra la sablè che avrai messo su ogni piatto, infine con la sac à poche decora con la crema Chantilly alla cannella.