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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PER IL CHUTNEY:
PER LA LIQUIRIZIA:
Prepara i gamberi. Privali del carapace e del budello e recupera il corallo dalla testa.
Emulsiona il corallo con le due tipologie di olio e il ghiaccio fino a ottenere una salsa liscia.
Metti i gamberi sottovuoto assieme alla salsa e lasciali marinare per 30 minuti, quindi elimina la salsa in eccesso e condisci con la soia e lo zenzero grattugiato
Prepara il chutney: metti le more, il miele e lo zucchero in un pentolino e fai cuocere a fiamma bassa. Aggiungi l’aceto e lascia cuocere ancora finché non avrai ottenuto una consistenza cremosa.
Setaccia il chutney, metti in un vaso di vetro e tappa, quindi pastorizzalo a vapore per 15 minuti a 90 °C.
A questo punto, impiatta. Adagia un gambero per ogni piatto, aggiungi un cucchiaio di chutney, spolvera con la liquirizia e aggiungi due foglie di erba cedrina sul gambero.
Diplomato all’Alma (la scuola internazionale di cucina di Parma) nel 2011 e dopo significative esperienze tra Italia e Giappone, Antonio guida la cucina del ristorante e hotel di famiglia, il Biafora Resort & SPA a San Giovanni in Fiore, in Calabria.
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