Gnocchi di polenta, noci, luciperca e tartufo nero della Val d’Intelvi

Prepara la crema di noci: metti a bagno per una notte 1 kg di noci con 500 ml di acqua. L’indomani frulla il tutto e lascia scolare attraverso un panno di cotone a trama fine, raccogliendo il “latte di noci”. Frulla le restanti noci a secco, in modo che, scaldandosi con l’azione meccanica delle lame, rilascino i propri oli andando a creare una pasta. Setaccia e unisci la pasta così ottenuta al latte di noci, finché non otterrai una consistenza cremosa. Aggiusta di sale e pepe e metti da parte.

Prepara una polenta morbida con i 250 g di farina di mais, l’acqua, il sale e l’olio. Forma dei cilindri e cospargili della restante farina di mais per far si che si asciughi l’umidità eccessiva. Taglia i cilindri in gnocchetti di circa 1 cm l’uno.

Scalda l’olio in un pentolino a 60 °C. A parte, unite sale e zucchero, inserisci il pesce e lascia marinare per circa 30 minuti. Lava delicatamente il pesce sotto un filo d’acqua corrente fredda, asciugalo bene e mettilo a cuocere nell’olio a 60 °C, mantenendo la temperatura costante fino a quando la carne inizierà a sfaldarsi. Scola e mantieni in caldo.

Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, scolali e saltali in padella con pochissima acqua di cottura e l’olio al tartufo. Spegni la fiamma e lamella abbondante tartufo nero fresco all’interno della padella. Manteca per circa 1 minuto in modo da far assorbire il calore necessario al tartufo.
A questo punto, distribuisci gli gnocchetti nel piatto. Termina sgocciolando un po’ di crema di noci, qualche falda di pesce e le foglie di timo e di crescione d’acqua dolce.