Gnocco ripieno di spuntature alla sorrentina liquida

Miscela in parti uguali sale e zucchero e utilizza il composto per marinare le spuntature di maiale per 8 ore.

Taglia grossolanamente la cipolla dorata con tutta la buccia, le carote e il sedano e fai rosolare in una casseruola, aggiungi l’alloro, i semi di finocchietto e l’anice stellato.

Ultimata la marinatura, rosola le spuntature in una padella antiaderente con poco olio e uniscile al fondo preparato con la cipolla dorata. Copri con acqua fredda e porta a cottura finché la carne non si staccherà dall’osso.

Nel frattempo, taglia le cipolle rosse sottili e falle stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale.

A parte, arrostisci i pomodorini in forno a 200 °C con aglio, sale e pepe per circa 20 minuti, in modo da estrarne l’acqua.

Spolpa la carne, eliminando le parti di cartilagine e di grasso, e saltala in padella con sale e pepe, quindi emulsionala con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto con l’aiuto di un cutter a lama bassa. Con il composto così ottenuto, forma delle polpette di 10 g l’una che costituiranno il ripieno degli gnocchi.

Prepara l’impasto degli gnocchi cuocendo in forno sotto sale grosso le patate a 160 °C per circa un’ora, quindi pelale, schiacciale, unisci un uovo e la farina e impasta bene il tutto. Quando il composto risulterà liscio e omogeneo, stendilo e utilizza 15 grammi di impasto per ogni gnocco: forma un disco, posizionaci al centro una polpetta e richiudi, andando a formare una palla.

Sbollenta i pomodori datterini per 2 minuti, poi freddali in acqua fredda, quindi frullali al Bimby per ottenere una salsa liscia in cui ora inserirai un mazzo di basilico e due spicchi d’aglio in camicia, lasciando in infusione per 5 ore. Trascorso questo lasso di tempo, filtra il tutto con un colino fine.

A questo punto, cuoci gli gnocchi in acqua poco salata per 3 minuti circa, scolali e saltali con olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, in modo da renderli croccanti.

Impiatta mettendo alla base del piatto la salsa di pomodoro fredda, la stracciatella, gli gnocchi e un giro di olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico.