Il pesce come se fosse carne

Tosta le ossa e il pollo in forno a 200 °C per 30 minuti.

A parte, in una casseruola tosta col burro chiarificato la polpa di manzo a cubetti, aggiungi le verdure e lascia appassire, quindi aggiungi le ossa e il pollo, il concentrato di pomodoro e la farina e sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l’alcool e copri a filo con acqua fredda. Cuoci per 8-10 ore a fiamma bassa. Filtra e riduci, cuocendo per altri 30 minuti.

Prepara il gelato al carciofo: porta tutti gli ingredienti a 70 °C in una casseruola, porziona nei bicchieri Pacojet, abbatti e pacossa. In alternativa, se non hai a disposizione il Pacojet frulla il tutto con un robot da cucina o un mixer e metti nel congelatore.

Cuoci l’amaranto nell’acqua bollente e salata per 30 minuti, scolalo e asciugalo, quindi friggilo nell’olio.

Monda i carciofi eliminando le punte, cuocili in acqua salata e acidulata con succo di limone. Raffredda velocemente in acqua e ghiaccio e tagliali a metà, quindi grigliali.

Griglia il filetto di palamita condito con erbe aromatiche (timo, rosmarino), sigillando bene i bordi e facendo attenzione a lasciarlo rosa e morbido al cuore.

Adagia il filetto sul piatto insieme a un carciofo, a un po’ di amaranto croccante e a una quenelle di gelato ai carciofi. Completa il piatto con fiocchi di sale e la salsa di carne.