La trota

Sfiletta la trota e lasciala asciugare per una notte, stendendo su una teglia dapprima il sale grosso sul quale adagerai i filetti di trota dalla parte della pelle a contatto con il sale. Spennella la polpa della trota con l’olio extra vergine d’oliva e condiscila con il pepe rosa, una grattugiata di scorza di un’arancia e di limone e qualche ciuffo di finocchietto selvatico. Con la punta di un coltello affilato fora la carta forno e disponila, a coprire, sui filetti di trota. Mescola il sale fino con lo zucchero e spargilo sulla carta forno a coprire.

Prepara la granita di finocchio. Fai uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio (120 ml di acqua, 100 g di zucchero, 80 g di glucosio), aggiungi 300 g di polpa di finocchio. Congela a -20 °C, quindi frulla con un robot da cucina.

Con l’aiuto di un estrattore, ricava il succo dalla rapa rossa, quindi addensa con un pizzico di agar-agar.

Togli la trota dal sale e ripuliscila dalle spezie e da eventuali tracce di sale, quindi privala della pelle e taglia i filetti longitudinalmente ricavandone 4 porzioni.

Posiziona il filetto di trota su un lato del piatto e decora con qualche fogliolina di misticanza, senape selvatica e fiori di borragine. A fianco del filetto, inserisci una piccola brunoise di finocchio (il taglio a brunoise è una tecnica che si utilizza solo per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) sulla quale posizionerai una quenelle di sorbetto al finocchio. Decora il piatto con qualche spot di rapa rossa e, infine, condisci la misticanza con del sale integrale a scaglie e olio extra vergine d’oliva.