Lavarello in “Carpione”

Prendi gli scalogni, tagliali a metà e inseriscili in un barattolo di vetro sterilizzato. Fai bollire il resto degli ingredienti, quindi versali sugli scalogni. Chiudi il vaso creando il sottovuoto e lasciali marinare per almeno 1 settimana prima dell’utilizzo.

Per le verdure sott’aceto, pela e taglia a rondelle regolari dello spessore di 0,5 cm sia le carote sia il sedano. Fai bollire i restanti ingredienti e versa in un contenitore assieme alle verdure tagliate. Lasciale raffreddare e conservale in frigorifero.

Unisci tutti gli ingredienti per preparare la pastella della tempura, lascia in frigo per almeno 1 ora. Nel frattempo porta l’olio a 160 °C, immergi una forchetta nella tempura e fai gocciolare il liquido all’interno dell’olio, per formare delle gocce irregolari di tempura fritta. Scola e asciuga con della carta assorbente.

Taglia il pesce a carpaccio, stendi le fette su di una placchetta e cospargile di olio, sale e foglie di timo. Lascia marinare per circa 5 minuti, quindi distribuiscile nel piatto, coprile con la tempura fritta, aggiungi le verdure, un cucchiaio di Tosazu, le erbe e termina con un filo d’olio extravergine di oliva aromatizzato al limone.