Lenticchie e carota al cocco

Pela la carota, lavala e tagliala a fettine sottili. In una pentola scalda un paio di cucchiai d’olio, aggiungi lo scalogno e rosolalo brevemente, poi unisci anche le lenticchie (sciacquate), la carota, la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino, una presa di sale e una spolverata di pepe.

Continua a rosolare per un minuto, poi copri d’acqua (un dito d’acqua sopra le lenticchie), porta a ebollizione, abbassa la fiamma e continua a cuocere per 12 minuti circa. A fine cottura aggiungi il latte di cocco e il prezzemolo e aggiusta di sale e di pepe, se necessario.

Servi ben caldo. Rifinendo con un giro d’olio.