Pasta, piselli e prosciutto

Sgrana i piselli e mettili da parte. Lava i baccelli e fai un estratto, filtralo bene e conservalo in frigorifero.

Sbollenta per 30 secondi i piselli in acqua, scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio, quindi sbucciali uno a uno.

Cuoci i ditaloni in acqua salata per 10-12 minuti, scolali e falli essiccare in forno a 70 °C: quando saranno pronti, friggili in olio ben caldo.

Taglia 40 grammi di prosciutto a fette fini, mentre il rimanente a brunoise ossia taglia prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm.

A questo punto, togli l’estratto di baccelli dal frigorifero e condiscilo con pochissimo olio e sale, quindi aggiungi un trito fine di foglioline di menta.

Condisci i piselli con la brunoise di prosciutto, sale, pepe e olio.

Adagia i piselli conditi su un piatto fondo, ponici sopra 3 fettine di prosciutto cotto, 15 ditaloni fritti e 5 germogli di piselli.
Per ultimo, davanti a ogni commensale, versa 50 grammi di estratto condito.