Pomodoro con anima di caponata molisana e spiedo di fiori di zucchina pastellati ripieni di ricotta su emulsione di sedano

Tuffa i pomodori in acqua bollente, spellali, taglia la calotta e svuotali conservando il ripieno e filtrandolo poi con un colino per ricavarne l’acqua che servirà per ammorbidire successivamente il biscotto.

Metti i pomodori in un piatto e spolverizzali di sale e zucchero. Lasciali riposare per circa 30 minuti e poi scolali a testa in giù.

Ammolla il biscotto in 60 ml di acqua di pomodoro (ricavata precedentemente dal ripieno dei pomodori svuotati) e in 20 ml di aceto.

Taglia finemente peperoni, cetriolo, olive, alici, 2 uova sode e unisci il tutto al biscotto strizzato e spezzettato.

A questo punto, riempi i pomodori con la caponata appena preparata e condita con sale e olio.

Taglia il sedano (solo le foglie tenere) ed emulsionalo in un mixer insieme all’olio extravergine di oliva e a qualche cubetto di ghiaccio tritato.
Prepara la pastella, unendo la farina con l’acqua frizzante ghiacciata. Riempi i fiori di zucchina di ricotta, passali nella pastella e friggili in olio extravergine di oliva.

A questo punto puoi impiattare. Disegna a vostro gusto il piatto con l’emulsione di sedano aiutandoti con un’apposita sacca da pasticciere o con un cucchiaio. Posiziona il pomodoro ripieno a testa in giù e fissa su di esso uno spiedo di legno con 2 fiori di zucchina fritti. Guarnisci con fettine di uovo sodo, un’alice e un ciuffo di prezzemolo.