Riso acquerello, limone, sedano e olive

Per prima cosa, rimuovi le foglie del sedano, lavale e seccale a 60 °C per circa 12 ore. Con i gambi del sedano fai un estratto, filtralo e conservane 120 grammi.

Metti sul fuoco 100 grammi di estratto con 2 grammi di Agar-Agar, porta a bollore e fai raffreddare, quindi frulla il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione e aggiungi i 20 grammi di estratto rimasti, amalgama bene fino a raggiungere la consistenza di un gel. Metti il gel in un biberon e conservalo in frigorifero.

Tosta il riso con l’olio, sfuma con poco vino bianco e aggiungi un pizzico di sale, lascia cuocere bagnando solamente con acqua. A metà cottura aggiungi il succo di limone e porta a cottura. Manteca con Grana Padano e olio. Regola di sale se necessario.

Versa il riso in un piatto piano, spolvera con la polvere di foglie di sedano, adagiaci sopra le olive taggiasche e fai qualche spuntone di gel di sedano.