Salmerino di montagna su fondo di pomodoro, olio di oliva, dragoncello e crema di avocado

Lavare le erbe e sfogliarle.

Nel frattempo metti a bollire dell’acqua in un pentolino e prepara una ciotola con dell’acqua e ghiaccio.

Sbollenta le erbe per 30 secondi e raffredda subito in acqua e ghiaccio, quindi scolale e spremile per eliminare l’accesso di acqua.

Unisci i due oli e le erbe in un mixer e frulla il tutto per un minuto, lascia riposare per un’ora, quindi filtra e metti in una bottiglietta.

Ora prepara il fondo: metti pomodori (tienine uno da parte), cipolla, basilico precedentemente sfogliato e i semi della bacca di vaniglia in un mixer e frulla il tutto per 2 minuti, poi metti il composto a scolare in una stamigna con una ciotola, in modo da raccogliere il succo che poi aggiusterai con sale, pepe e zucchero, facendolo poi riposare in frigorifero per 2 ore.

Mescola il sale, lo zucchero e l’acqua, inserisci il pesce a marinare per una decina di minuti, quindi asciugalo e taglialo in quattro tocchetti.

Metti ogni pezzo sotto vuoto con olio d’oliva e cuoci in Roner per circa 20 – 25 minuti.

Taglia l’avocado a metà, privalo del nocciolo, spellalo e poi taglialo in piccoli pezzi grossolanamente. Pulisci e taglia a fettine lo zenzero e il cipollato, metti tutto nel mixer assieme all’avocado, al succo di limone e a tutti gli altri ingredienti e frulla finché non otterrai una crema liscia e omogenea.

A questo punto, impiatta. Disponi una fettina di pomodoro al centro del piatto, adagiaci sopra una porzione di salmerino, crea tre punti di crema di avocado aiutandoti con un sac a poche, quindi versa in modo circolare un po’ di fondo di pomodoro e poi aggiungi delle gocce di olio evo. Decora il piatto con erbette o fiori a piacimento e porta in tavola.