Tallutzas, anguilla, cicoria ed olio extravergine

Prepara la pasta. Sbianca la cicoria in acqua bollente salata, quindi raffreddala rapidamente in acqua e ghiaccio. Mettila in un estrattore a tre fasi tipo Greenstar in modo da ricavare 150 g di succo. A questo punto, mescola il succo di cicoria alla farina e alla semola: una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lascialo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare per circa mezz’ora, in modo da favorire una corretta distribuzione del liquido nell’impasto e, nel contempo, ottenere un rilassamento della maglia glutinica.

Tira l’impasto con una sfogliatrice, in modo da raggiungere lo spessore di 1,5 mm, coppa in cerchi di 3,5 cm di diametro. Con uno stampo in silicone a forma di foglia pressa i dischi ottenuti in modo da riprodurne le venature.

Pulisci l’anguilla avendo cura di tenere da parte la lisca. Con la lisca, il sedano, le carote, le cipolle, l’alloro, il finocchietto e le bacche di pepe prepara un fondo limpido con l’ausilio di una pentola a pressione.

Nel contempo, prepara una brace vivace e inizia la cottura dell’anguilla su una graticola: una volta scottata da entrambi i lati, mettila sottovuoto e cuoci alla temperatura di 74 °C per 20 minuti circa. Completata la cottura raffredda rapidamente l’anguilla abbattendola alla temperatura di + 3 °C.

Taglia l’anguilla a tocchetti e laccala con il mosto ridotto, quindi flamba con un cannello in modo da ottenere una leggera crosticina.

Cuoci le tallutzas in acqua bollente e salata per circa 3 minuti, scolale e distribuiscile nelle fondine. Aggiungi tre tocchetti di anguilla per piatto, il fondo di anguilla, qualche goccia di estratto di cicoria e un filo di olio extravergine di buona struttura.