Tartare di capriolo, radice di prezzemolo, salsa di prezzemolo fermentata e prezzemolo arrosto

In una ciotola, metti 50 g di prezzemolo, 5 g di sale, la mela pelata e tagliata a fette sottili e lascia riposare il tutto per 30 minuti. Successivamente, aggiungi l’acqua e posiziona un peso in modo tale da tenere il prezzemolo ben immerso nel liquido, copri con un panno tenuto da un elastico e conserva a una temperatura compresa tra i 13 e i 24 °C per 7-10 giorni. Passati i 10 giorni prendi le foglie del prezzemolo e frullale fino a ottenere una salsa liscia.

Prepara il prezzemolo arrosto. Metti 50 g di prezzemolo in una padella antiaderente calda e cuocilo fino a che non inizia a scurirsi, asciugalo, mettilo su una teglia e fallo seccare a bassa temperatura in forno, quindi frullalo fino a ottenere una polvere.

Prendi la radice di prezzemolo, pelala e tritala con il tritacarne. Rosola il composto in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.

Fai un battuto di carne, riducendola in cubetti più piccoli possibile, condisci con l’olio extravergine di oliva e regola di sale. Metti un po’ di tartare sui piatti e crea 5 punti di salsa di prezzemolo, copri con la radice e poi spolvera con la polvere di prezzemolo.